La lavorazione della carne non avviene per tritatura meccanica ma realizzata al ceppo, che consiste in una grande base circolare concava di legno, all’interno della quale viene lavorato, a mano, il misto di carne, con il coltello o, meglio, una mannaia, e condita prevalentemente con sale e pepe nero e all’occorrenza un po’ di peperoncino. Questo alimento è anche oggetto di una “Sagra della salsiccia” che viene festeggiata tra il 6 e l’8 settembre in concomitanza con la festa del Piano. In questa occasione, i grammichelesi, festeggiando la memoria liturgica della natività della Madonna, associano la degustazione del gustoso prodotto locale. La carne utilizzata è quella di suino; per insaccare la salsiccia viene utilizzato esclusivamente del budello naturale. Il macellaio pone la carne sul ceppo e procede a tagliarla in piccoli pezzi. Raggiunte le giuste dimensioni, si procede ad una sorta di impasto: la carne viene infatti lavorata a mano come se fosse un impasto per pane, in questa fase vengono anche aggiunti i vari condimenti. Il composto ben amalgamato viene quindi insaccato nel budello utilizzando il macchinario apposito facendo attenzione a non lasciare bolle d’aria, il budello viene punzecchiato per permettere ad eventuali bolle d’aria di fuoriuscire.

Bibliografia: